Η μαστίχα είναι μια φυσική ρητίνη με χρώμα υπόλευκο – υποκίτρινο και είναι διαφανής έως ημιδιαφανής. Το φυσικό αυτό προϊόν παράγεται από το μαστιχόδενδρο, ένα αειθαλή θάμνο με την επιστημονική ονομασία Pistacia Lentiscus var. Chia Παίρνει την πλήρη ανάπτυξη του στα 40 έως 50 χρόνια και ζει περίπου 100 χρόνια. Από τον 5ο έως 6ο χρόνο δίνει την ρητίνη του (μαστίχα) και μετά τον 15ο χρόνο παράγει από 60 έως 400 γραμμάρια μαστίχας το χρόνο.

Φυσική κρυσταλλική ρητίνη, με λευκό ή υποκίτρινο χρωματισμό και υπό την μορφή κόκκων σφαιρικού ή ακανόνιστου σχήματος. Διαθέτει μοναδική γεύση και ιδιαίτερο άρωμα χαρακτηριστικό του προϊόντος. Είναι προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης και συλλέγεται, καθαρίζεται και συσκευάζεται με συμφωνία με τους νόμους και τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ενωσης, που ισχύουν για τα τρόφιμα και τη σφραγίδα ποιότητας της Ενωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου.

Το μαστιχόδενδρο ευδοκιμεί αποκλειστικά και μόνο στην νότια Χίο. Σύμφωνα με θεωρίες, αυτό οφείλεται στο εύκρατο κλίμα και ειδικότερα στο μικροκλίμα της περιοχής αλλά και στα υποθαλάσσια ηφαίστεια και το ασβεστολιθικό έδαφος. Από το παρελθόν έχουν γίνει προσπάθειες να καλλιεργηθεί ο μαστιχοφόρος σχίνος και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας και σε άλλα κράτη αλλά πάντα χωρίς επιτυχία.

Η προετοιμασία του σχίνου και η συλλογή της μαστίχας είναι πολύ επίπονες εργασίες και αρχίζουν Ιούνιο με το καθάρισμα του εδάφους από το σχίνο. Το έδαφος αφού καθαριστεί επιμελώς, στρώνεται με ένα ειδικό άσπρο χώμα καλά κοσκινισμένο. Κατόπιν αρχίζει στον κορμό του δέντρου το «κέντημα», το χάραγμα τόμων 10-15mm, μια φορά την εβδομάδα για 6-8 εβδομάδες. Ο αριθμός των τόμων ποικίλει από 20-100 ανάλογα με την ηλικία και το μέγεθος του δένδρου.

Η μαστίχα αρχίζει σιγά σιγά να ρέει από τις τομές σαν δάκρυ. Η μεγαλύτερη ποσότητα πέφτει στο ασπρόχωμα και κάνει 15-30 μέρες να στερεοποιηθεί, αναλόγως των καιρικών συνθηκών. Μετά, αρχίζει η συλλογή της χοντρής μαστίχας (των μεγάλων κομματιών), τις πρώτες πρωινές ώρες, στα μέσα Αυγούστου, και της ψιλής μαστίχας από αρχές Σεπτεμβρίου.

Το καθάρισμα της μαστίχας αρχίζει τον Οκτώβριο – Νοέμβριο, αμέσως μετά την συλλογή. Είναι μια δύσκολη, χρονοβόρα και εξειδικευμένη διαδικασία που γίνεται κομμάτι κομμάτι με το χέρι, μέχρι η μαστίχα να πάρει την τελική εμπορική της μορφή, και να διατεθεί προς πώληση.